김소장과 박소장의 외식업 창업 10계명
청년창업 기획, 외식업 분야 ③ - 창업컨설팅 전문가 2인의 외식업 조언
[서울시 하이서울뉴스] 우리나라 전체 음식점 수는 70만 개에 달한다. 우리나라 인구를 5,000만 명으로 계산한다면 인구 71명 당 1개의 음식점이 영업을 하는 형국이다. 재미있는 것은 이웃 일본의 경우도 우리나라와 비슷한 74만개의 음식점이 있다는 사실. 일본인구 1억 2,700만 명 대비 환산해본다면 일본은 인구 172명당 1개의 음식점이 영업을 하고 있다고 보면 된다. 외식업 시장규모는 한국이 43조원 시장. 일본의 경우 한국보다 7~8배 가량 크다고 업계는 추산하고 있다. 일본의 외식업 경영자보다 한국에서 외식업을 운영하는 창업자의 경쟁이 얼마나 치열한가를 단적으로 보여주는 데이터이다. 때문에 처음 외식업 시장에 노크하는 초보 창업자 입장에서는 충분한 시장조사 없이 접근했다가는 낭패를 볼 수 있다. 그런데 한국의 대기업은 물론 중소기업들까지 외식업 진출에 박차를 가하고 있는 이유는 뭘까? 이는 경쟁이 치열한 시장은 맞지만, 그럼에도 불구하고 가장 안전한 투자처라는 인식이 깔려있기 때문이라고 해도 과언이 아니다. 그렇다면 창업자 입장에서 외식창업 진출 시 꼭 알아야 할 것, 피해야 할 것 10가지를 꼽는다면 어떤 것이 있을까?
1. 외식 소비자가 아닌 경영자로서 패러다임을 학습하자. 초보 창업자들의 성향을 조사해보면 외식업 소비자로서의 경쟁력은 갖추고 있는 반면 외식업 경영자로서의 역량은 태부족인 게 현실이다. 창업을 하려면 경영자로서의 패러다임을 갖춰야 한다. 그 첫 번째로 주인과 고객과 직원에 대한 역학관계부터 이해해야 한다. 우선 외식업 주인으로서의 칼라, 스타일, 인상 만들기부터 시도할 필요가 있다. 다음으로 직원의 가치를 이해하는 것도 중요하다. 직원이 왕인 시대다. 왕처럼 대접받는 직원의 활기를 팔지 못하면 성공하기 힘든 시장이다. 반면 경쟁이 치열한 이 시대에 외식경영자와 달리 소비자들은 즐겁기만 하다. 선택의 폭이 넓기 때문. 게다가 소비자들은 까다로울 수밖에 없다. 주인과 직원은 이 까다로운 소비자를 어떻게 단골고객으로 연결시킬 것인가에 대한 복안이 필요하다. 2. 시간이 걸리더라도 희망 아이템의 핵심가치를 내 것으로 만든 후 창업하자. 모든 외식 아이템은 수익을 내는 비즈니스 모델을 가지고 있다. 어떻게 소비자에게 구매파워로 다가가고, 소비자의 지갑을 열게 하는지에 대한 해당 아이템의 핵심가치를 이해하는 것부터 시작해야 한다. 핵심가치는 다른 말로 외식 아이템의 조리법과 운영노하우라고 할 수 있다. 처음 외식시장에 노크하는 창업자 입장에서는 시간이 걸리더라도 핵심가치를 익히는 단계 및 과정이 반드시 필요하다. |   |
내가 비즈니스모델의 핵심가치를 소유하고 있다면 그 어떤 내외부적인 악재가 시장에 다가온다고 해도 결코 흔들림 없이 자생력을 가질 수 있기 때문이다.
3. 남들이 많이 하는 음식점보다는 남들이 어려워하는 아이템에 주목하자
외식업 창업자들의 성향을 조사해보면 쉬운 사업, 편한 사업, 그럴싸한 사업, 빠르게 성과를 낼 수 있는 사업에 관심이 지대하다. 하지만 이제부터는 관점을 바꿔야 한다. 쉬운 외식업보다는 어려운 외식업, 편한 사업보다는 경영상 불편함이 많아 보이는 외식업, 외부적으로 보았을 때 남 보기 좋은 사업보다는 보잘 것 없다고 하더라도 진면목이 숨어있는 아이템, 빠르게 성과를 내는 아이템보다는 느리게 길게 갈 수 있는 아이템에 주목해야 할 때다. 남들이 많이 하는 외식업에 줄을 서다보면 그 외식업의 수명은 하염없이 짧아질 수밖에 없다는 사실을 잊어선 안 된다.
4. 내가 준비할 수 있는 창업자금에 맞는 아이템의 눈높이를 교정하자.
초보의 경우 5,000만원의 창업자금을 가용할 수 있는 창업자의 눈높이는 대략 1억원의 외식창업 아이템에 꽂혀있는 경우가 대부분이다. 1억원을 가용할 수 있는 창업자는 2억원의 아이템에 눈높이를 맞추고 있는 경우가 많다. 초보창업자 입장에서 창업시장의 현실을 정확히 직시하지 못하고 있는 대표적 사례라고 볼 수 있다. 창업자 입장에서는 5,000만원을 가용할 수 있는 창업자라면 오히려 2,500만원으로 창업할 수 있는 아이템이 무엇인지 알아가는 것이 중요하다. 시장을 바라보는 정확한 창업자의 시각을 갖추는 것이야말로 시행착오를 줄이는 첩경이다.
5. 성공사례보다 다양한 실패사례를 알아야 성공한다.
모든 언론미디어에서는 성공사례가 쏟아져 나온다. 공정거래위원회에는 3,000개의 프랜차이즈 브랜드가 등록되어 창업자들을 손짓하고 있다. 프랜차이즈 본사에서는 어떤 방법으로든 성공사례를 만들어서 창업자들에게 프로모션 툴로 활용하고 있다. 하지만 창업자 입장에서는 성공사례보다는 실패사례에 주목해야 한다. 시장조사를 할 때도 줄서는 가게보다는 파리날리는 가게에 주목할 필요가 있다. 왜 손님들이 들어가지 않는지, 왜 실패가게로 전락할 수밖에 없었는지 정확한 원인을 아는 것이 중요하다. 수많은 실패사례를 분석하다보면 실패하는 원인은 물론 실패하지 않을 수 있는 방법까지 터득하게 된다.
6. 기획형 프랜차이즈 가맹점 창업, 피하는 게 능사다.
최근 외식창업시장에서는 프랜차이즈 형태의 가맹점 창업의 실패율이 급증하고 있다. 양질의 프랜차이즈도 있는 반면 가맹점의 양정 팽창에만 혈안이 되어있는 기획형 프랜차이즈 브랜드도 늘고 있는 게 사실. 때문에 초보 창업자 입장에서는 단기간 내에 수백개 가맹점을 출점하는 기획형 프랜차이즈 가맹점 창업은 피하는 것이 좋다. 단기간 내에 수백 개의 점포가 생겨난다면 반드시 단기간 내에 수백 개의 점포가 망할 수 있다는 사실을 간과해서는 안 된다. 시장의 법칙이다.
7. 부화뇌동형 외식업 창업은 조심해야 한다.
부동산 시장에서도 부동산 가격이 오름세를 유지하고 있을 때 부동산 투자자들은 더 오를 것을 기대하면서 부동산을 매입하는 예가 많다. 창업시장도 마찬가지다. 어떤 브랜드가 뜬다고 하면, 어떤 아이템이 뜬다고 하면, 어떤 상권이 뜬다고 하면 너나없이 해당상권, 해당 아이템을 무작위로 창업하는 경우가 많다. 기획형 프랜차이즈들은 이러한 투자패턴을 잘 이용하면서 가맹점을 전개하고 있다. 어떤 아이템이 단 기간 내에 급상승을 하고 있다고 한다면 반드시 쉬어가는 지혜가 필요하다. 급상승기를 지나서 보합세를 유지할 때 '시즌2' 버전으로 새롭게 오픈하는 것이 현명한 창업방법일 수 있다. 주변의 지인이나 언론에서 화제 아이템으로 떠오른다고 해서 내가 반드시 성공한다는 등식은 성립되지 않는다.
8. '국내 최초'의 외식 아이템은 피하는 게 좋다.
초보 창업자들의 사업계획서를 검토하다 보면 '한국 최초', '국내 최초'라는 수식어를 종종 발견하게 된다. 남들이 하지 않는 사업을 진행하려다 보니 '최초'라는 컨셉트에 관심을 가지는 경우가 많다. 하지만 '최초 아이템'을 거꾸로 분석해보면 아직까지 시장에서 사업성이 검증되지 않았다는 뜻이다. '최초'의 아이템을 진행하게 된다면 왜 내가 최초일 수밖에 없는 것인가에 대한 명확한 해답을 찾을 수 있어야 한다. 나만이 아는 최초 아이템에 자칫 남들이 안하는 결정적인 이유가 숨어있을 수 있다는 사실을 잊어선 안 된다.
9. 소비자의 라이프스타일을 거스르는 아이템은 실패 가능성이 높다.
호프집의 라이프스타일은 한 잔의 호프를 마시고 나면 용감하게 '한 잔 더 주세요'를 외치면서 호프잔을 치켜드는 것이다. 90년대 초 국내시장에 '셀프호프'라는 신 아이템이 출현한 적이 있다. 이곳에 가면 호프를 한 잔 마시고 나면 주인이나 직원을 향해 '한 잔 더주세요'를 외치는 것보다 테이블에 설치된 맥주 추출탬인 코브라에서 손님이 직접 맥주를 따라야 했다. 창업자에겐 직원이 필요없는 호프집이라고 해서 한때 주목을 받았었다. 문제는 코브라 옆에 두 개의 계기판이 있었다는 사실이다. 맥주를 따르면 양을 표시하는 CC계기판과 그 옆의 CC당 금액이 올라가는 계기판이 있었던 것. 맥주를 따를 때마다 금액이 올라가는 계기판을 보면서 소비자들은 술맛 떨어진다는 반응이 거셌고, 결국 셀프호프는 1년을 넘기지 못하고 문을 닫을 수밖에 없었다. 소비자의 라이프스타일 파악의 중요성을 일깨우는 사례다.
10. 임대료가 턱없이 높은 가게에서의 외식창업은 피해야 한다.
외식업의 실패사례에서 빼놓을 수 없는 것은 역시 점포임대료에 대한 부담감으로 인해 문을 닫는 경우다. 창업자들은 창업비용을 줄이기 위해 고정투자비용은 보증금과 권리금 비용이 저렴한 점포를 물색하는 데 혈안이 될 수밖에 없다. 하지만 창업자 입장에서 보증금과 권리금보다 더 중요한 점포임대료에 대한 리스크를 이해해야 한다. 최근 유명상권일수록 건물주인들의 임대료 상승폭이 상상을 초월하는 경우가 많다. 창업자 입장에서는 월임대료 대비 월 매출액을 예측한 다음 계약을 하는 것이 중요하다. 외식업의 경우 월 임대료가 200만원이라고 한다면 최소한 임대료 대비 8배~10배의 매출액은 담보되어야만 안정적인 외식업소 운영이 가능하다. 점포계약 전 반드시 체크해야 되는 부분이다.
 | 글쓰이 소개 - 김상훈 |
1. 어차피 창업은 도전! 도전정신을 함양하라.
창업은 확실한 자본과 시간을 투자하여 미래의 불확실한 대가를 얻고자 하는 일이다. 그러니 창업가는 모험가가 되어야만 한다. 청년의 장점은 톡톡 튀는 아이디어와 패기, 열정 등일진대 창업이야말로 오히려 청년에게 적합하지 아니한가.
2. 차분히 그리고 철저히 준비하라.
현재 창업시장은 매우 좋지 않다. 하지만 아무리 여건이 좋지 않다 해도 소비자와 시장이 어떻게 변하고 있는지 읽고 그에 맞춰 창업 한다면 여전히 성공할 수 있는 길은 열린다. '큰 부자는 하늘이 내리지만 작은 부자는 노력하기에 달려 있다'는 말 그대로다. 누구든지 노력만 하면 성공할 수 있다. 다만 알고 노력해야 한다. 그래야 '장사운'도 잡게 된다. 실패하지 않기 위해 창업을 하고자 마음먹었을 때부터 계획을 세워 차분히 준비해야 한다.
3. 많은 정보보다는 올바른 정보를 습득하라.
창업 정보는 어떻게 얻을까? 많이 들어봤을 것이다. 인터넷과 친해져라. 언론매체를 활용하라. 전문서적을 정독하라. 창업 강좌를 활용하라. 창업박람회나 사업설명회를 활용하라. 신문이나 생활정보지 광고를 분석하라. 올바른 창업컨설팅사나 창업선배들의 도움을 받아라. 하지만 무엇보다 중요한 것은 정보를 빨리 그리고 많이 얻는 것보다 올바른 정보를 습득하는 것이다. 예비창업자들에게 그런 판단 기준이나 잣대가 있지는 않겠지만 정보를 좀 더 넓고 깊게 받아들이면서 핵심을 꿰뚫으려는 노력이 필요하다.
4. 창업의 4요소와 창업 핵심을 꿰뚫어라.
창업의 성공과 실패는 경기와 거의 무관하게 진행된다. 창업시장이 호전된다고 해도 창업자 모두가 성공하는 것은 아니지 않는가. 창업에 있어서 성공과 실패를 가르는 것은 창업자(서비스나 마케팅능력 등), 아이템, 입지(장소) 그리고 자금 등 4요소가 어우러져 이루어진다. 그럼 이 중 무엇이 가장 중요할까? 아이템의 상품력일까, 입지일까, 아니면 점포 크기일까? 그도 아니면 차별화된 마케팅이나 서비스일까? 물론 모두 중요하지만 창업의 성패를 가르는 것은 바로 아이템과 그에 맞는 입지선정이다.
5. 현장 위주로 공부하라.
경기나 업종을 불문하고 매출을 결정하는 가장 중요한 요소는 상권과 입지다. 특히 불경기에는 더욱 심하게 그 중요도가 드러난다. 상품력이나 점포크기도 입지가 받쳐 주어야 그 구실을 하게 되며, 서비스나 마케팅 능력도 입지가 받쳐주었을 때 비로소 빛을 발휘함을 명심해야 한다. 창업의 시작은 업종선정부터 하지만, 그 성공과 실패를 가름하는 것은 입지선정에 있다. 현장에서 실전을 쌓아라.
6. 창업 관련 정보나 창업 지식 쌓기에 몰입하지 마라.
수많은 창업관련 정보에 파묻히다 보면 창업에 관한 지식은 나름대로 쌓이는데 아직도 막막하다. 그렇다면 이건 보통 일이 아니다. 왜 그럴까? 왜 이러한 현상이 나오는 것일까? '구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배'라는 옛말이 있다. 바로 그것이다. 창업지식만으로 해결되지 않는 이유는 바로 '지혜'의 부족에 기인한다. 이론적인 지식보다는 그 지식을 총동원하여 정서적으로 느끼고, 꿰고, 행동하는 지혜가 필요한 것. 실제로 창업을 하려면 지식만 열심히 쌓고 있는 데서 탈피하여 직접 몸으로 부딪쳐야 한다. 행동하는 가운데 지혜가 생긴다.
7. 손쉽다는 생각으로 인터넷 쇼핑몰 창업을 꿈꾸지 마라.
인터넷 쇼핑몰 창업은 청년 창업의 1순위로 꼽힌다. 그러나 인터넷 창업에 성공한 경우는 극소수에 불과하다. 초기 창업비는 적게 들지만, 판매할 아이템 선정과 판로개척, 마케팅 등 신경 써야 할 부분이 점포창업과 똑같다. 충분한 검토가 이뤄지지 않은 경우, 대부분 실패한다.
8. 참신한 아이템에 매달리지 마라.
참신한 아이템은 너도나도 뛰어들어 불붙듯이 일어나다 사그라지는 유행 업종일 가능성이 매우 높다. 특별한 노하우가 필요 없어 초짜도 참여하기 쉬운 업종은 난립으로 공멸하고 만다. 너도 나도 쉽게 모방하면서 각종 브랜드의 양산을 부채질하고 결국은 품질저하를 초래하여 소비자와 매체 양쪽에서 외면당하기 때문. 전례는 너무 많다. 찜닭전문점, 참치회전문점, 매실와인으로 숙성시킨 삼겹살전문점 등이 2002년도 전반기에 무너지기 시작했고, 2003년도 하반기부터는 테이크아웃형 커피전문점(단, 1층 66㎡ 이상 커피전문점은 잘 된다)과 생과일아이스크림점, 케익전문점 등이 참신한 아이템에도 불구하고 부침이 심했으며, 2004년도 들어서는 매운 불닭, 가격파괴 삼겹살전문점 등이, 2006년도 이후에는 막걸리전문점, 육회전문점 등이 불붙듯이 일어나다 사그라진 것을 상기하라.
9. 자기만의 색깔과 박력이 없다면 창업하지 마라.
사람은 제각기 개성을 갖고 있다. 그 개성에 따라 각자의 색깔도 갖게 마련이다. 그 색깔에 따라 풍기는 향기도 각기 다르다. 꽃을 보라. 빨간 장미꽃은 빨간 색향을 풍기고 백합은 하얗고 그윽한 색향을 풍기지 않던가. 사람도 이와 같다. 그 개성과 색깔에 따라 그에 맞는 향기를 갖고 있다. 본인의 색깔 그대로 장사를 하라. 자기만의 색깔은 중요한 것이다. '기력이나 박력이 있는 무사는 등 뒤에서도 칼로 내리칠 수 없다'고 한다. 뒷모습에서도 허점을 찾을 수 없기 때문이다. 그런가 하면 '배삯 없는 놈이 배에 먼저 오른다'고 했다. 실력이나 기력도 없는 사람들이 입으로만 떠드는 말에 주눅들 필요는 전혀 없다. 항상 등을 쫙 펴고 기력과 박력을 키워라.
10. 창업은 하루라도 빨리 하되, '빨리빨리'에 집착하지 마라.
창업하는 데는 본인의 조건을 최우선적으로 고려해야 한다. 남에게 아무리 좋은 것이라도 내 조건에 맞지 않으면 그림의 떡에 불과하다. 그런데 나이가 들어가면 제약조건이 더 많아진다. 단순히 나이가 들어간다고 늙는 것이 아니라 꿈과 이상을 잃어버릴 때 늙는 것이지만 아무래도 나이가 들면 꿈도 이상도 점점 사그라지는 것이 인지상정. 때문에 하루라도 빨리 하라는 것이다. 이처럼 창업은 빨리 하되, 돈 벌려고 '빨리빨리'에 집착하지는 마라. 재테크를 할 때 시간과 맞서지 말 것을 경고하는 '발효의 법칙'이란 것이 있다. 돈은 발효식품이다. 제 맛을 내려면 시간이 쌓여야 한다. 한탕을 노리는 사람들이 실패하는 정확한 요인은 과도한 욕심을 가졌다는 데 있다. 부자가 되고 싶은 마음은 갖되 '빨리빨리'에 집착하지 마라. 돈을 모으려면 시간과 맞서지 말고, 시간의 흐름에 따라 자연스럽게 해야 한다.
[쉬어가기] 박경환 소장이 말하는 '이런 사람은 차라리 창업하지 마라!' 1.꿈과 이상이 없는 형 2. 용기가 없는 형 3. 우유부단 의존형 4. 무위도식형 5. 사주팔자 맹신형 |
 | 글쓰이 소개 - 박경환 |
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